酒店管理餐饮 餐饮产品销售服务管理特点和餐厅配备2015(叶予舜) 5页

酒店管理餐饮餐饮产品销售服务管理特点和餐厅配备餐饮产品销售服务管理其管理过程涉及餐厅环境布置、人员调配、程序安排、产品推销和经济效益的最终实现，是满足客人需求的直接体现和提供优质服务的关键环节。餐饮产品销售服务管理特点和餐厅配备(一)餐饮产品销售服务管理特点1.享受因素比重大，用餐环境美观舒适2.自制产品和外购商品同时销售，销售方式灵活多样3.销售和服务融为一体，服务质量要求高4.销售服务过程有一定间歇性，服务方式区别较大(二)餐饮产品销售服务的餐厅配备餐厅配备的合理程度既是餐饮产品销售的前提和基础，又是适应客人消费要求、提高服务质量、扩大产品销售的重要条件。1.餐厅数量配备就酒店宾馆而言，基本要求是：小型酒店2—5个，中型酒店4—8个，大型酒店5—10个，超大型酒店10个以上。一般说来，高档餐厅的座位数应在30%—35%左右，中档餐厅在45%左右，低档餐厅在20%—1叶予舜二〇一五年二月十一日星期三 25%左右。2.餐厅餐位配备酒店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：客房数×2×80%。3.餐位面积配备如宴会厅、西餐扒房档次最高，平均每个餐位占用的面积最大，反之，团体餐厅、咖啡厅每个餐位所占用的面积则相对较少，如果以餐厅总面积为基础，则各类餐厅的餐位面积可参照以下标准配备：宴会厅：1.6—1.8米2/座；西餐扒房：1.8—2.0米2/座；团体餐厅：1.2—1.3米2/座；零点餐厅：1.5—1.7米2/座；咖啡厅：1.4—1.5米2/座；酒吧间：1.3—1.5米2/座；平均每个餐位的面积确定后，各类餐厅内部的餐位多少即可确定，方法为：各餐厅餐位数=餐厅总面积÷餐位平均面积4.餐厅餐台配备餐厅餐台有2人台、4个台、6人台和8—10人台等多种。(三)餐饮产品销售服务管理任务其具体任务是：01)根据餐厅类型和性质不同，有针对性地搞好餐厅布置，做好餐前准备。2叶予舜二〇一五年二月十一日星期三 02)根据市场环境和客人需求变化，采用灵活多样的方式，合理组织产品销售，提高餐厅上座率和人均消费水平，搞活餐厅经营，增加经济收入。03)根据餐厅性质，制定服务程序和操作规程，加强现场管理和餐厨联系。做好迎宾领位、开单点菜、斟酒上菜等各项服务工作，提高服务质量。04)贯彻食品卫生法，搞好餐厅清洁卫生。05)每日做好餐厅销售分析，掌握客人需求变化。餐饮产品销售服务质量管理其本要求(一)环境优美、布置曲雅用餐环境本身是服务质量的重要内容，也是产品销售的前提和基础，是让客人获得良好的物质享受和精神享受的重要体现。1.突出主题。反映餐厅风格主题是餐厅环境布置的主调和灵魂，它反映餐厅总体形象，形成餐厅风格。01)根据餐厅性质确定主题。02)根据餐厅饮食风格选择主题。03)根据餐厅具体名称安排主题。04)用字画、条幅深化主题。2.装饰美观，形成餐厅特点01)装饰方案设计要符合主题要求。与此同时，咖啡厅要突出自由活泼，3叶予舜二〇一五年二月十一日星期三 宴会厅要突出热烈庄重，洒吧间要突出等。02)装饰手法的运用要突出餐厅特点。装饰手法主要表现在天花、墙面和地面的装修材料运用和家具造型的选择及陈设运用上。墙面主要通过壁纸、壁画、壁毯来装饰，布置时要突出主墙，形成重点装饰。地面设备主要依靠家具造型、餐桌椅的陈设、盆栽盆景布置和屏风的运用等来体现。03)家具陈设要体现餐厅风格。餐厅的家具以餐桌椅为主。3.格调高雅，体现餐厅形象吸引力格调是餐厅环境布置的规格和基调。01)格调高低要和餐厅等级规格相适应，不同类型、不同档次的餐厅有不同的格调。02)装饰布置要讲求餐厅气氛。(二)主动热情，操作规范要抓好四个环节的工作。1.要培养服务人员强烈的服务意识，主动热情地提供优质服务。服务意识是服务态度的本质表现，是对服务工作的主观认识和行为观念，它要求服务人员具有献身精神，处处为客人着想。主动表现为主动迎接，主动问好，主动引坐，主动推销餐饮产品，主动介绍产品风味，主动征求客人意见；热情表现为具有热烈和真挚的感情，能够以诚恳的态度、亲切的语言、助人为乐的精神接待客人，做好餐饮产品销售。2.要注重礼节礼貌和语言艺术，尊重客人需求。礼节礼貌是餐厅服务质量4叶予舜二〇一五年二月十一日星期三 的基本要注，服务过程中要尊重客人的风俗习惯和饮食爱好，正确运用问候礼节、秒呼礼节、应答礼节和操作礼节。同时讲求语言艺术，做到态度和蔼，语言亲切，讲求语法语气，注意语音语调，避免和客人争论。3.要严格遵守服务程序，形成规范化服务。4.要注重仪容仪表，体现餐厅服务风貌。仪容仪表是提供优质服务的客观要求。5叶予舜二〇一五年二月十一日星期三